Sans conteste, la moutarde fait partie, au même titre que le sel et le poivre, des ingrédients de la vie. Compagne fidèle, elle est toujours là, sur notre table, pour nous procurer cette saveur ardente qui met « l’eau à la bouche ».

 De tout temps, la moutarde a été synonyme de saveur, de raffinement et d’enrichissement, en un mot, de plaisir de vivre.

La moutarde relève de procédé de fabrication complexes et dûment codifiés depuis des siècles de gastronomie. Son composant essentiel est la graine de sénevé, plante herbacée crucifère à fleurs jaunes que l’on retrouve déjà mentionnée dans les Évangiles. Au cours des temps, l’usage courant fera que le mot moutarde désigne indifféremment la plante et la préparation.

 

DE LONGUE TRADITION

La moutarde est connue depuis la Haute Antiquité. Il y a trois mille ans, les Chinois en cultivaient déjà plusieurs espèces et les égyptologues ont découvert des graines de moutarde déposées en offrande dans des tombeaux et mastabas. Athènes et Rome appréciaient l’usage médical et culinaire de la moutarde. Les Grecs et les Romains l’appelaient sinapi, que l’on retrouve dans le mot français sinapisme.

Théophraste la cultivait dans son jardin et Aristote conseillait d’y plonger oies, canards, grives et cailles pour en relever le goût.

Et nous savons par le célèbre Apicius et son traité de cuisine « De re coqninaria » que les Romains connaissaient la moutarde sous son aspect actuel, sinapi confecta.

 

MOUTARDIERS ET VINAIGRIERS AU MOYEN-ÂGE

Les mots moutarde et sénevé feront simultanément leur apparition dans le français du XIIIe siècle.

Quant au moutardier, qui désigne le fabricant ou le marchand de moutarde, il apparaît pour la première fois dans le registre de la taille royale de Paris en 1292. Et une ordonnance de 1351 le cite parmi les marchands autorisés à avoir des poids.

Moutardiers et Vinaigriers sont toujours associés dans le commerce des épices et des aromates, dont la cuisine du Moyen-Âge est aussi friande que la cuisine romaine.

L’HONNEUR SUPRÊME : FOURNISSEUR DE LA COUR

De siècle en siècle, la moutarde est de plus en plus synonyme de richesse, de raffinement et de plaisir.

Au XVIIIe et début XIXe les fabricants rivalisent d’invention pour créer mille recettes nouvelles et se livrent à une véritable course aux honneurs pour briguer les brevets de fournisseurs de cours royales et impériales. C’est l’époque des grands gastronomes comme Grimod de la Reynière, Carême, Brillat-Savarin ou Monselet qui perpétueront la tradition culinaire jusqu’à nos jours.

Les industries font disparaitre le métier de moutardier

À partir de 1850, ce sont les techniques qui évoluent. La moutarde avait toujours été fabriquée à la main.

De l’atelier, on passe à l’usine qui sera hydraulique ou à vapeur, la fabrication mécanique fait son apparition.

Au XXe siècle, les réglementations, sont de plus en plus strictes, à l’image du décret de 1937 qui a été complété et actualisé en Juillet 2000 et qui définit les conditions de fabrication et de dénomination des moutardes.

 Si quelques fabricants utilisent encore aujourd’hui le procédé traditionnel, c’est-à-dire le broyage à la meule, la fabrication artisanale tend à disparaître au profit de quelques marques.

(source http://www.fedalim.net/la-moutarde-2/